Шкала жгучести Сковилла [англ. Scoville scale]

шкала оценки жгучести перцев, предложенная американским фармацевтом У. Л. Сковиллом.

____________________________
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Вещества, обладающие "жгучим вкусом", возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в "чисто вкусовое" ощущение.

В 1912 году 47-летний американский химик-фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville, 1865–1942 гг.) работал в исследовательской лаборатории детройтской фармацевтической компании Parke Davis. Для фармацевтики время было весьма интересным: Parke Davis продавала препараты на основе очищенного кокаина, конкурировавший с ней Bayer — героиновый сироп. Сковилл решил заняться разработкой лекарственного препарата на основе капсаицина (см. ниже). Он взял одинаковое количество разных острых перцев и замочил их в одинаковом количестве спирта на сутки. Через сутки он взял 1 мл этого раствора и добавил в 999 мл подслащённой воды. И попробовал — жжёт или нет. Жгло. Тогда он взял 1 мл разбавленной жидкости и опять развёл его в подслащённой воде... И так далее, пока он не мог чувствовать ничего, кроме вкуса подслащённой воды. То, во сколько раз надо разбавлять первоначальную эссенцию, и стало показателем жгучести вещества по шкале Сковилла (единицы шкалы Сковилла (ЕШС), англ. Scoville Heat Units (SHU)). Другими словами, если, для того чтобы исчез жгучий вкус, требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивались 1000 SHU.

Люди знали, что некоторые перцы более жгучи, нежели другие, но не знали насколько. Научная общественность приняла методику Сковилла в штыки, как основанную на субъективной оценке экспериментатором "жгучести вкуса", пищевики же восприняли её с восторгом. Шкала Сковилла позволяла точно определить, остался ли конечный продукт (скажем, острый соус) таким же острым, как и предыдущие партии, после того, как поступил новый урожай перцев. Этим же методом можно было оценивать и сами перцы, чтобы вносить изменения в рецептуру. (via http://perchilli.ru/.)

Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследование показывает, сколько капсаицина содержится в стручке. Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в ЕШС. 6,6% капсаицина, обнаруженных с помощью хроматографии, соответствуют 1 млн. SHU.

Капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum, действующее вещество красного перца, отвечающее за острый вкус и раздражающее действие. Чистый капсаицин — это бесцветное кристаллическое вещество. О том, насколько силён чистый капсаицин, можно судить по тому, что один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог, сравнимый с ожогом от раскалённого железа. 1 кг чистого капсаицина стоит порядка $ 5000. (via http://chibanero.ru.)

Может использоваться в медицине (согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики). Для сравнения: максимально разрешённая концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках — 1 млн. SHU. Есть практика применения капсаицина для борьбы с моллюсками на днищах плавсредств, а также в средствах для отпугивания домашних животных от определённых мест в квартире.

Перец "Скорпион Тринидада" (англ. Trinidad Scorpion Butch T) — растение, один из сортов перцев Чили. В марте 2011 года занесено в книгу Гиннесса, как самый острый перец в мире. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 463 700 единиц. Произрастает на острове Тринидад, Карибское море. Плоды "Скорпиона" похожи на плоды Bhut Jolokia и Naga Morich, но они более "пухлые" и имеют маленький хвостик, благодаря которому перец получил свое название — "скорпион".

#panwords

9 авг 2012 в 23:30|

Мне нравится 2